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jueves, 28 de marzo de 2024 | Última actualización: 16:01

¿Gastronomía marinera de los siglos XV al XVII? No, gracias, mejor la de Escala a Castelló

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“Es saludable consejo, que el mareante se provea de pasas, higos, ciruelas, almendras, diacitrón, dátiles y confites”

La gastronomía marinera de las expediciones transoceánicas de los siglos XV y XVI, no eran platos para un buen paladar. Más bien al contrario. Los bizcochos se podrían, el queso se endurecía y volvía rancio, escaseaban los alimentos frescos y abundaban las salazones que se cocinaban con agua de mar… El agua se corrompía a los pocos días (mejor no describirla) y solo el alcohol se conservaba para saciar la sed. Si el lector es avispado, mejor gozar de la rica gastronomía marinera de Escala a Castelló.

Esperanza Molina/ Castellón Información

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Nao victoria

Montar una flota en los siglos XV y XVI no era fácil ni barato. Además de proveer las naves y encontrar marinería suficiente, había que calcular el aprovisionamiento de comida y bebida a bordo, a veces para varios meses.

Pero el arte de abastecer de provisiones a aquellas flotas tardó mucho en llegar y mientras se llevó por delante la vida de muchos, muchos marinos, fundamentalmente por el escorbuto que se producía por la falta de alimentos frescos y falta de vitamina C.

Para empezar, cabe recordar que, hasta que comenzaron las travesías de Colón para atravesar el Atlántico en busca de las especias, las navegaciones era costeras. Con ello, además de poder orientarse con facilidad, los marineros tenían la posibilidad de aprovisionarse cada poco tiempo, bajar a tierra, hacer agua y conseguir alimentos frescos.

Pero cuando las naves comenzaron a atravesar los océanos, la alternativa quedó por completo descartada. No había más que mar por todas partes y los alimentos frescos solo se procuraban con alguna jornada de pesca.

Inicialmente, en la mentalidad de la Armada, prevalecía la idea de garantizar alimentos que pudieran mantener a los marineros sanos y fuertes para garantizar su supervivencia y el éxito de la expedición.

 width=Ahora bien, como pronto descubrieron los primeros marinos de altura, El agua estancada se corrompe a los pocos días, aún así, se racionaba y se aprovechaba hasta el extremo, aunque al final se convertía en una 'sopa' nauseabunda con 'tropezones' que mejor no describir para no alterar el estómago sensible del lector.

Algo semejante ocurría con los alimentos. Tal como describe Mollá (2019) “La carne se tornaba maloliente, la galleta se agusanaba y el queso se endurecía hasta el extremo de que los marineros lo tallaban para hacerse botones para los uniformes”.

Los archivos de la Flota de Indias conservan el Libro de los Bastimientos donde se describen escrupulosamente los alimentos y sus cantidades que se embarcaron para la flota de Magallanes (La expedición que acabó con la primera vuelta al mundo por mar realizada por Elcano); una tripulación de 234 hombres para una duración aproximada de dos años. ¡Ojo!, que no fue nada barato.

Los alimentos principales eran el vino y el bizcocho.

El vino era fundamental porque duraba mucho más que el agua. La ración diaria era de un litro al día para cada marino en cuatro raciones. Solo en vino, la flota de Magallanes embarcó más de 1.600 arrobas o en su correspondencia, en torno a 21.328 litros, con un coste aproximado de medio millón de maravedíes, la tercera parte del presupuesto.

 width=El ‘bizcocho’ eran galletas hechas con harina de trigo sin refinar masadas y cocidas dos veces para que tuvieran mayor consistencia. La dieta diaria era de 700 gramos por persona. A todo eso había que sumar la carne fresca (durante los primeros días mientras vivía el ganado que embarcaban), o salada y almacenada. Tocino, manteca, pescado en salazón. Y finalmente, legumbres secas (garbanzos, habas, guisantes, ajos, alubias, lentejas y harina para amasar con agua de mar). Recuerde el lector que se cocinaba con agua de mar para preservar el agua dulce.

Aquella flota también embarcó frutos secos, mermeladas, compotas y membrillo (con lo que lograron combatir el escorbuto cuya causa entonces desconocían); manteca, queso, almendras, higos, mostaza, avellanas, azúcar y miel. Finalmente, también llevaban pipas de aceite y vinagre, así como aceitunas. Cada marinero tenía derecho a un litro de aceite y medio de vinagre al mes.

Todas esas provisiones se echaban a perder pronto. No había medios de conservación más allá de la sal, las condiciones de los barcos eran insalubres. De tal forma, el bizcocho se compartía con las ratas, los gusanos y los gorgojos. La humedad llegaba a todos los rincones del barco y corrompía los bastimentos.

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De Spanish Franciscans in the 16th century - Redondo, Augustin. Antonio de Guevara (1480?-1545) et l'Espagne de son temps. Librairie Droz, 1976. 883pp., Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=106815085

Antonio de Guevara, escritor, historiador y eclesiástico del siglo XVI escribió algunas recomendaciones para los interesados en ‘El arte de marear’. Cabe apuntar al respecto, que él era partidario de no hacerlo nunca si no era de absoluta necesidad. Prueba de ello, son algunos de sus consejos:

Es saludable consejo, que todo hombre que quiere entrar en la mar, ora sea en nao, ora sea en galera, se confiese y se comulgue, se encomiende a Dios como bueno y fiel Cristiano: porque tan en ventura lleva el mareante la vida como el que entra en una aplazada batalla.

“Es saludable consejo, que antes que el buen Cristiano entre en la mar, haga su testamento, declare sus deudas, cumpla con sus acreedores, reparta su hacienda, se reconcilie con sus enemigos, gane sus estaciones, haga sus promesas, y se absuelva con sus bulas: porque después en la mar, ya podría verse en alguna tan espantable tormenta, que por todos los tesoros de esta vida, no se querría hallar con algún escrúpulo de conciencia”.

En cuanto a la alimentación, también tiene sus indicaciones:

“Es saludable consejo, que para su provisión haga hacer bizcocho blanco, compre tocino anejo, busque muy buen queso, tome alguna cecina, y aun alguna gallina gruesa, porque estas y otras semejantes cosas no las excusa de comprar el que quisiere navegar”.

“Es saludable consejo, que el honrado pasajero, haga provisión de algún barril, o bota, o cuero de muy buen vino blanco: el cual si posible fuere sea anejo, blando, y oloroso, porque después al tiempo del revesar, preciará tener allí más una gota, que en otro tiempo una cuba, y más; y allende de esto, el sabor le reformará el estómago, y el olor le confortará la cabeza".

“Es saludable consejo, que el mareante regalado, se provea de pasas, higos, ciruelas, almendras, diacitrón, dátiles, confites, y de alguna delicada conserva: porque en haciendo marea, o sobreviniendo la tormenta, como luego las arcadas son a la puerta, y el revesar en casa, y se quita la vista, y se pierde el comer, si en aquella hora, y conflicto no tiene el pobre pasajero alguna conserva confortativa, yo mando mala ventura”.

La dieta era muy similar en casi todas las flotas, entre los siglos XV y XVII, aunque hubo algunas diferencias. Por ejemplo, los españoles consiguieron mantener a raya con mayor éxito el escorbuto, porque tenían más alimentos frescos (como las naranjas) y además llevaban carne de membrillo. Los holandeses añadían alimentos con col. Los ingleses la padecieron en mayor intensidad y dicen haber sido los que descubrieron la solución a una enfermedad que mato más hombres en el mar que todas las guerras. Sobre esta afirmación, numerosos marinos y expertos españoles la ponen en duda.

¿Los primeros? Puede que si o puede que no, aunque cabe recordar que durante siglos la historia solo la escribieron ellos y contaron muchas veces lo que más les convino.

En cualquier caso, las condiciones han cambiado mucho y ahora se puede navegar y degustar una excelente gastronomía. Pero si alguno tuviere los reparos de Antonio de Guevara, mejor acérquese a comprobar la excelente gastronomía marinera del Grau de Castelló. Seguro que queda más que satisfecho.

Bibliografía: