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Leche, grasa y azúcar. Su combinación, en proporciones unas veces más acertadas que otras, produce el postre rey del verano: el helado. Tan rico al paladar como enemigo de la báscula (excepto sorbetes y helados de hielo, suelen ser productos altamente calóricos). Según un estudio realizado por la Asociación Española de Fabricantes de Helado, el consumo de helado produce un efecto inmediato de satisfacción en el 86% de los casos.
Resistirse a su sabor y su capacidad reconstituyente en los meses de verano es complicado. Así las cosas, y dando por hecho que su consumo aumenta irremediablemente en esta época del año, sobre todo entre los más pequeños, desde el equipo de pediatría de Hospitales Nisa se dan las siguientes pautas para la elección de los helados “más saludables”, y que pasa por leer las etiquetas de los helados a la hora de comprarlos:
PORCENTAJE DE GRASA ADMISIBLE: Entre el 6 y el 12%, porcentaje de grasa aceptable. Es cierto que los sorbetes y helados de hielo no contienen grasa. Sin embargo, en los últimos años, han aparecido en el mercado helados crema que disparan su contenido en grasa hasta casi el doble. La tendencia surge de los helados tipo americano, que rozan en su mayoría el 20%. En España, y entre los fabricantes de la zona de Levante, de gran tradición heladera, la producción tradicional de helado nunca se ha establecido en los porcentajes de grasa implantados por el modelo americano.
QUE LA GRASA PROVENGA DE LA LECHE: La aportación grasa al helado proviene de su fabricación con leche entera. Conviene leer la etiqueta del producto para confirmar que esto es así. Porque en los últimos años, sobre todo en los helados de producción industrial, se utilizan aceites vegetales sin especificar –y que provienen casi exclusivamente de aceites de coco y palma parcialmente hidrogenados- que son fuente de grasas trans, altamente perjudiciales para el sistema cardiovascular.
DESCONFÍA DE LOS HELADOS CON “CERO” GRASAS: Es un error común pensar que el helado bajo en grasa o sin grasa es mejor que el helado con toda la grasa. Éstas generalmente contienen más azúcar para compensar la falta de grasas naturales. La razón para el aumento del azúcar es que la grasa proporciona sabor, y cuando la grasa se reduce, de igual modo se reduce el sabor.
EMULSIONANTES NATURALES: YEMA DE HUEVO Y SUERO DE LECHE. Con el fin de que el helado tenga una textura suave, cremosa, se debe añadir un emulsionante. De esta manera, la grasa y el aire se distribuyen de una manera equilibrada para obtener la textura deseada y reducir el derretimiento. Los emulsionantes naturales incluyen yema de huevo o suero de leche. La mayoría de los helados contienen emulsionantes menos naturales, como monoglicéridos y diglicéridos. Los mono y diglicéridos son esencialmente compuestos hidrogenados y aceites parcialmente hidrogenados (grasas trans en su mayoría). El helado industrial también utiliza polisorbato 80, un emulsionante artificial que contiene propiedades similares al aceite.
