“El abuso de los aditivos ha minado nuestra capacidad, como seres vivos, de ser sensibles, de disfrutar”.
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Tiene el honor, y el “reto” –insiste- de ser el botánico del mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Evarist March (Sant Vicent de Montalt, 1971) asesora desde hace dos años a los responsables del prestigioso restaurante gironés -que este próximo lunes podría revalidar el primer puesto del ránking en la gala The World’s Best Restaurant de Londres- en la incorporación de plantas y flores silvestres a sus platos. Y ya va medio centenar. Este biólogo, impulsor de Naturalwalks -una pequeña agencia independiente que tiene como eje central de sus actividades el compromiso con el territorio y la preservación de su patrimonio natural y humano- visitará la provincia de Castellón la próxima semana. Estará en Vall d’Alba y Benicàssim los días 1 y 2 de mayo para hablar, y poner en práctica, la potencialidad de las plantas silvestres en el día a día.
-¿Cómo se lleva eso de ser el botánico del mejor restaurante del mundo?
-(risas). Pues estoy muy tranquilo. Lo llevo con la humildad que corresponde, porque sólo hago mi trabajo. Pero sí, es un lujo trabajar con gente que está en la primera línea de la cocina; y un reto estar con profesionales que utilizan en sus platos especies vegetales que se han usado toda la vida. Espero que revaliden el título, sí.
-¿Cuál es tu labor en El Celler de Can Roca?
-Desarrollar el proyecto gastrocultural Terra Animada, que tiene como objetivo analizar y corroborar la potencialidad de las plantas silvestres aplicadas a la cocina. Salgo dos veces por semana para recolectar especies, las clasifico y se las presento a Joan, Josep y Jordi (los hermanos Roca: chef, sumiller y repostero, respectivamente, del prestigioso restaurante). Llevamos ya más de 400 variedades probadas, y entre 40 y 50 de ellas entran ya de manera habitual en la cocina de Can Roca. Especies como la flor de romero, la mostaza salvaje, la lechuguilla dulce, las caléndulas, etc.
-Ese vínculo entre las plantas silvestres y su aplicabilidad a la cocina, a la vida cotidiana, y que potencia en el proyecto que desarrolla en El Celler de Can Roca, es la que traslada también, a pequeña escala, en los diferentes cursos que imparte. ¿Qué objetivo tienen?
-Precisamente ese: ver la potencialidad que tiene el hecho de poner plantas en un plato, ya sea como decoración, como elemento comestible, como colorante. Hay infinidad de posibilidades. Se pueden incluir en todos los platos, desde los entrantes hasta el postre.
-Los próximos 1 y 2 de mayo visitará la provincia de Castellón, concretamente el restaurante Pou de Beca, en Vall d’Alba, y Benicàssim, donde impartirá tres cursos. ¿En qué van a consistir?
- Los que llevaré a cabo el jueves día 1, por la mañana en Benicàssim y por la tarde en el Pou de Beca, son de carácter introductorio. Daremos las pautas para conocer las especies que tenemos en nuestro entorno –el propio del litoral mediterráneo, más cálido y de menor altura, en el caso de Benicàssim; y el también mediterráneo, aunque más húmedo y montañoso de Vall d’Alba- y sus usos tanto comestibles como medicinales. El objetivo es salir al campo, dar un paseo, para buscar y analizar esas especies. Además, en el caso del Pou de Beca, incluiremos una parte más divertida, como es la de cocinar lo cogido durante el día, y hacer la cena con estas especies. El viernes día 2 impartiré otro taller en el restaurante de Vall d’Alba, pero más dirigido a gente con interés en la cocina, es decir, centrándonos en especies comestibles, para analizar sus nutrientes y otras propiedades beneficiosas para la salud.
-Por tu experiencia en este tipo de cursos: ¿cuáles son los descubrimientos que más sorprenden a los participantes?
- La gente cree que tiene que ir hasta lugares inaccesibles para encontrar productos que se pueden comer, y la mayoría de ellos están al lado de casa. Por ejemplo, se sorprenden cuando descubren la mostaza silvestre, o hermanas de esta planta, y comprueban que saben a mostaza. Descubren plantas que conocían pero que nunca pensaron que podían llegar a comer, plantas que hasta ese momento daban a los conejos.
-¿Esas especies vegetales silvestres, que tenemos al lado de casa, podrían cubrir todas las necesidades (alimentarias, medicinales) que necesita el ser humano?
-Sí, han sido nuestro alimento durante siglos y podrán seguir siéndolo. De hecho, las nuevas líneas surgidas en el sector de la gastronomía, como el movimiento slow food, por citar alguno, van en esta línea: en apostar por productos frescos, cercanos y con los menores aditivos posibles.
- Y ya por último... ¿Comemos bien?
-No soy médico ni dietista, pero creo que cada uno ha de hacer aquello que le siente mejor. Sí pienso que hemos abusado de productos que son un lujo, como el azúcar o la sal, y que matan muchas de nuestras percepciones. Han minado nuestra capacidad, como seres vivos, de ser sensibles y, en cierto modo, hemos perdido capacidad de disfrutar. Cuantos menos aditivos pongamos a nuestros platos, más podremos disfrutar de los sabores.
