Guillermo Miró. Ingeniero Industrial.
Recientemente fui a cenar a un restaurante con amigos, y observando la carta de bocadillos encontré el ‘hot dog’ o perrito caliente, el cual tiene como ingrediente principal lo que aquí en España conocemos como salchichas Frankfurt. Históricamente estas salchichas no han tenido buena fama, pero hoy vamos a intentar ver qué son estas salchichas y desmenuzarlas al detalle.
La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana de Frankfurt donde se elabora desde hace más de 7 siglos. Sin embargo, el gran boom ocurrió cuando llegó a Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, y empezaron a invadir el cine y la televisión. Ahora es uno de los alimentos más tópicos de la comida occidental, al estilo de la hamburguesa o la pizza.
Oficialmente los ‘frankfurt’ se conocen con la denominación genérica de salchicha cocida, cuya definición técnica es un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor. ¿Cómo se hacen? Se mezclan la carne y la grasa, se embuten, se cuecen a diferentes temperaturas y humedades y por último se pasteurizan (como la leche) para eliminar los microbios.
Sus ingredientes principales son carne ‘especial’, grasa y agua, utilizados en unas determinadas proporciones (normalmente 40:40:20) junto con diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc. La carne es uno de los elementos que más llama la atención, ya que leyendo la lista de ingredientes aparece como ‘carne separada mecánicamente’, y su aspecto no es el de carne normal. Esta carne se obtiene una vez finalizado el proceso de corte de las piezas de carne, donde adherida al hueso aún podemos encontrar cierta cantidad, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se utilizan métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos, usando presión y temperatura. Esto provoca que la carne cambie sus características y le dé un aspecto diferente.
Por otro lado, la grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque aporta buen sabor y aroma. El último gran ingrediente, el agua, es necesario ya que permite las reacciones químicas para cocinar la salchicha y evita el calentamiento excesivo de ésta en el proceso de fabricación. El resto de ingredientes aparecen en menor medida y se utilizan para mejorar las características de gusto y textura de la salchicha, además de conservar el producto.
A nivel nutricional, es un alimento con una relativamente elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, las proteínas que contiene provienen de carne ‘tratada’ con lo que no son las mismas que al comer un filete. Así que si os gustan las salchichas cocidas, hay que consumirlas con moderación. Comentarios abiertos para cualquier sugerencia, idea… Hasta la semana que viene
