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De los arroces creativos con estrella Michellin hasta la cocina más tradicional de la Albufera, los participantes en el diploma ‘La Arrocería Mediterránea’ de Gasma en Castellón continúan descubriendo todos los secretos del arroz como base de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Esta semana, los alumnos han podido trabajar codo con codo con el chef alemán Bernd Knöller, estrella Michellin en su restaurante Riff de Valencia, y con Mariano Marco, experto en la cocina de la Albufera.
El lunes fue el turno de los arroces creativos en Villa Dolores, campus de Gasma. Arròs brut en el que las tripas y la tinta de la sepia se han convertido en un fino polvo, arroz de remolacha con finos tacos de anguila, arroz crujiente de chocolate… son algunas de las creaciones de Bernd Knöller, chef alemán afincado en Valencia desde hace más de dos décadas y referente de la arrocería creativa. Knöller fue uno de los primeros chefs en apostar por la cocina creativa en Valencia y su esfuerzo se vio recompensado en el año 2009 con la primera estrella Michellin para su restaurante Riff. Comenta que al arroz es la base de su cocina (“al menos hay un plato de arroz en cada uno de mis menús”) y que poder trabajar teniendo el mar Mediterráneo como despensa le ha permitido “cumplir un sueño que tenía desde los 15 años”.
Knóller participó junto al resto de su equipo en el diploma para profesionales de la gastronomía impulsado por Gasma. Durante más de tres horas enseñó los secretos de algunas de sus elaboraciones más icónicas con el arroz como base. Los alumnos del diploma pusieron en práctica estas elaboraciones ante la atenta mirada de Knöller. No en vano, Gasma apuesta por una metodología dinámica e interactiva que permite a los alumnos trabajar codo con codo con los distintos profesores.
De los arroces creativos a la gastronomía más tradicional, esta semana también ha sido el turno de la cocina de la Albufera, con la anguila como producto estrella. Mariano Marco explicó los diferentes tipos de anguila (maresa y pasturenca), así como las diferentes técnicas para prepararlas, limpiarlas y cocinarlas. A continuación, los alumnos pasaron a elaborar dos recetas de anguila frita con ajo y guindilla en aceite de oliva (con la variedad pasturenca) y de all i pebre (con la anguila maresa). La jornada terminó con la elaboración de uno de los arroces más tradicionales de la Huerta de Valencia, el Arròs amb fesols i naps.
Ya se han cumplido los dos primeros meses de un diploma que permite a cocineros de provincias como Castellón, Valencia o Ciudad Real formarse como verdaderos expertos en el mundo de la arrocería mediterránea. Todo ello gracias a una metodología muy interactiva y a un equipo de formadores único. No en vano, aún está prevista la presencia de chefs como Miguel Barrera (primera estrella Michellin en la provincia de Castellón), Susi Díaz (estrella Michellin por La Finca de Elche y embajadora gastronómica de la Comunidad Valenciana), Rodrigo de la Calle (estrella Michellin y referente de la gastrobotánica), María José San Román (estrella Michellin y embajadora internacional del azafrán) o Juanfra Valiente (jefe de creatividad de Quique Dacosta Restaurante), entre otros muchos.
